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料理の豆知識
今回は『塩』
塩の働き
①塩味を付ける
・おいしい塩味の濃さは液体状で１％（ドロっとしたものはもっと濃いほうが良い）
・味覚の対比作用によって味を強める。（甘みを引き立たせる）
・酸味を丸くする（塩を振ってから酢でしめる、しめ鯖など）
②たんぱく質を固める
・肉や魚を焼くときに塩を振って焼くと表面を早く固めることができ肉汁などが外に逃げるのを防ぐことができる
③たべものを柔らかくする
④色留め効果
・青菜を茹でるときやりんごの酸化防止
⑤たべものを冷やす
・氷に塩をかけるとくっつくのはこのため。
⑥細菌の繁殖を防ぐ
・細菌は１２％以上の塩分では繁殖しない。（１２％以下だと塩を好む菌は繁殖します）
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